Usar productos locales y de temporada, utilizar envases reutilizables, reducir deshechos, son algunas de las ideas que se extraen del concepto de sostenibilidad gastronómica, una iniciativa candente entre restaurantes de todo el mundo.
Lejos de tratarse de una estrategia de marketing, esta movilización se encuadraría dentro de los planes de desarrollo sostenible que buscan producir un impacto positivo a nivel social, económico y ambiental. No por menos, los restaurantes tienen mucho que aportar en este supuesto, desde la obtención de ingredientes, la elaboración de alimentos y hasta el modo en que estos son servidos.
Además, la cultura toma gran relevancia, donde especialmente la cocina asiática sería ejemplo de buenas prácticas sostenibles dada la naturalidad y sencillez de sus platos. Como representante en el país tendríamos Niu Sushi que utiliza las mejores variedades de pescado fresco de temporada, lo que contribuye a reducir la explotación pesquera y a respaldar a los comerciantes de la zona.
Sin embargo, ampliando la visión a nivel global es posible ver muchos más ejemplos como serían Septime en Francia, Relae en Dinamarca o Silo en Reino Unido, todos ellos líderes en sostenibilidad debido a su buen uso de productos y la eliminación de residuos.
Esto lleva a afirmar que el compromiso social no es solo una moda, sino un objetivo factible que ha ido cobrando fuerza desde el año 2017, que fue cuando se empezó a especular sobre la importancia de la sostenibilidad en el ámbito gastronómico. Cuatro años más tarde y con una perspectiva a futuro que se va consolidando por días, queda claro que es más que posible garantizar un futuro deseable para generaciones venideras sin dejar de satisfacer las necesidades de las actuales generaciones.
En un marco en el que los restaurantes cuidan y respetan el medio, es deber ciudadano apostar por ellos en lugar de por marcas que no garantizan unas buenas prácticas culinarias. Asimismo, los propios servicios de abastecimiento han de adaptar sus recursos y acciones con el fin de responder óptimamente a este contexto ético-social.
En vistas de esto, es posible asumir la sostenibilidad gastronómica desde dos puntos fundamentales: la responsabilidad socio-ambiental y la proliferación económica.
Si como bien se subrayó con anterioridad, la sostenibilidad gastronómica se trata de un paso hacia la normalización del uso de productos ecológicos, reducir desperdicios y ahorrar recursos, esta limitación de la huella ecológica supone a su vez una apuesta por el bienestar futuro. No solo eso, sino que dentro de su concepto, entiende la relevancia del buen hacer humano, de tal modo que se promueven las buenas condiciones laborales para los trabajadores y la protección de los derechos de los proveedores al tratarse de patas troncales para el desarrollo de esta iniciativa.
A nivel económico el gasto se vería reducido en cuanto a que, con ayuda de la economía circular, es posible reutilizar materiales. Yendo más allá, el uso de productos locales y de temporada garantiza esa reutilización en los menús que junto a una cartografía de los desperdicios permite alcanzar los objetivos de ahorro propuestos. En otras palabras, no deja de ser una vuelta a los orígenes, donde las abuelas aprovechaban al máximo los ingredientes que había en la cocina y aún con eso eran capaces de garantizar una dieta equilibrada compuesta por sabores distintos.
La sostenibilidad es una moda preocupada por el impacto social y ambiental que llevada al mundo gastronómico promueve el comer con conciencia. Si bien no todo está conseguido, los últimos años han sido decisivos para la reconversión de muchos restaurantes que con sus resultados están logrando motivar a otros tantos para que sigan sus pasos. En vistas de esto es muy probable que el compromiso social no solo esté de moda, sino que haya llegado para quedarse.