- La panadería chilena experimenta cambios, por lo tanto, también el producto. Mantener la tradición de la “panadería de barrio” es un objetivo que convoca a expertos, con miras a salvaguardar un sabor tan propio del espíritu nacional.
“La panadería tradicional forma parte, desde la esencia misma de la familia, de cada hogar. Marca una rutina, alguien en la mañana va a la panadería a comprar el pan, y lo mismo en la tarde, para la once. No es lo mismo comprar el pan en una panadería de barrio que en un negocio más industrial”, dijo Marcela Quiero, socia de la panadería Pan Candelaria de San Pedro de la Paz, quien hace algunos años se sumó al negocio por razones familiares, ya que su suegro fue panadero por 30 años y su marido heredó el negocio.
El conversatorio “Valor patrimonial de la panadería tradicional”, organizado por la Universidad San Sebastián, reunió a expertos que abordaron la importancia de la panadería chilena y su impacto social, como un alimento básico que ya es sello de la nutrición nacional. Uno de los expositores fue Carlos Inostroza, doctor en Arquitectura y especialista en Patrimonio, quien integra el “Piloto de Modernización y Revalorización de Panaderías”, proyecto ejecutado por la USS y financiado por el Fondo de Innovación para la Competitividad, con respaldo del Gobierno Regional Biobío.
El profesional dio a conocer algunos hallazgos de la investigación del FIC, en más de un año de trabajo. “El pan llega con el trigo, introducido por los españoles. Pero antes se consumía otro tipo de pan, de otras harinas. Cronistas que llegan en las primeras décadas de la invasión española dan cuenta de diferentes tipos de pan en América”.
El académico mencionó, por ejemplo, el pan de piñón o de papa, de los pehuenches, y el de “chuño de Concepción”, en Bahía de Concepción. Agregó que también hay hallazgos de “piedras de moler”, como los morteros actuales, “pero mucho más grandes y planos, se encuentran en sitios arqueológicos muy antiguos, de hace 13 mil años, en el sitio de Monteverde, cerca de Puerto Montt. La fabricación de harinas data de ese periodo”.
El sello
“Este es un oficio que se transmite de generación en generación. Y hoy es un oficio bien escaso, cuesta mucho hallar buenos panaderos”, dijo Marcela Quiero. “Hay que poner el foco en tratar de fomentar el oficio: el abuelo panadero ya no está, el papá no adquirió los conocimientos y el producto va declinando. Es un rubro que lentamente decae, por eso es importante dar realce al patrimonio panadero”, precisó.
Pero eso no es lo único. “El horno chileno es determinante en las características del sabor del pan. Ha habido una evolución, del horno hecho en barro, de tierra, metido en cerros, aunque ya en 1500 hay panaderías instaladas por españoles en Chile. A fines de 1700, y principios de 1800, surge el horno de ladrillo cocido, gran cambio tecnológico. Y a fines del 1900 y principios de los 2000, se pasa de la tradición del horno de una sola cámara, que se carga con combustible, madera, de las zonas mineras”, afirmó el doctor Carlos Inostroza.
“En los 2000, con la presencia de migrantes españoles que vienen a Chile evitando problemas económicos en su país, vemos la introducción de tecnología de doble cámara, que son más grandes y permiten obtener una temperatura constante, continua, que permite mejor producción”, contó el arquitecto experto en patrimonio.
Contaminación
La contaminación es uno de los problemas que busca abordar el proyecto FIC de la USS. Katherine San Martín, encargada de la Subdirección del Patrimonio Cultural Inmaterial del Biobío, Servicio Nacional del Patrimonio Cultural, seremi de las Culturas, las Artes y el Patrimonio, reflexionó en cómo el patrimonio hoy se ve afectado por nuevas normativas. “Factores de desarrollo muchas veces atentan contra las tradiciones y el patrimonio. Han surgido algunas exigencias en estos temas, como normas de higiene, por ejemplo, lo que ha adaptado usos y costumbres, como ocurrió, por ejemplo, con las palomitas de Laraquete y las exigencias sanitarias, que por suerte fue sorteado con éxito. Sin embargo, son las comunidades las que tienen que decidir de qué manera van a hacer algún tipo de modificación; debiera ser así, no algo impuesto”, enfatizó.
El FIC “Piloto de Modernización y Revalorización de Panaderías” trabaja con 20 panaderías tradicionales de la provincia de Concepción, a las que se les está apoyando en gestión empresarial, nutrición y patrimonio. Asimismo, la iniciativa aborda la eficiencia energética y control de las emisiones de los hornos, con el fin de asegurar su funcionamiento y actualizarlos a los estándares del Plan de Descontaminación del Gran Concepción.