Escrito por Paulina Quiroz / Lorenzo Palma
U. Austral de Chile
Saison Nativa de Los Ríos es el nombre de la nueva cerveza de producción completamente regional fermentada con la levadura nativa Saccharomyces eubayanus.
Ciento cincuenta litros de una nueva cerveza creada con levadura de los bosques nativos de lenga de la Región de Los Ríos, sabor a pimienta blanca y naranja, fueron puestos a disposición de los más exigentes paladares cerveceros del país. Su producción nace de la levadura nativa Saccharomyces eubayanus, especie criotolerante (adaptada al frío) y parental de la Saccharomyces pastorianus, levadura utilizada para la elaboración de cervezas tipo lager, y razón por la cual esta cerveza se puede fermentar en frío.
La cepa utilizada corresponde a una versión mejorada de sus atributos de fermentación y adaptación que es denominada CLAEt 5.1 y fue desarrollada en el Laboratorio de Evolución Experimental de la Universidad Austral de Chile a través de técnicas de domesticación acelerada y sin uso de herramientas moleculares dirigidas, en el contexto del proyecto “Apoyando la reactivación económica de cervecerías artesanales de cepas nativas” del Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) del Gobierno Regional de Los Ríos.
Dicho proyecto es dirigido por Dr. Roberto Nespolo, académico del Doctorado en Ciencias mención Ecología y Evolución de la UACh, y por el Dr. Francisco Cubillos, académico de la USACh, ambos investigadores del Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio). Ellos, junto a sus equipos de investigación, obtuvieron la levadura S. Eubayanus desde la corteza de los árboles luego de recorrer más de 2000 kilómetros, del centro al extremo sur de Chile.
“Para mejorar las capacidades de fermentación de esta cepa se aplicó un protocolo de evolución experimental, es decir, comprimimos 500 años de domesticación en un año, esto al someter poblaciones experimentales de levaduras nativas (millones de células en un tubo) a un ambiente enriquecido en etanol”, explicó el académico.
Respecto al resultado, agregó que “300 generaciones de las levaduras respondieron tal como lo hacen las bacterias frente a los antibióticos o los insectos en respuesta a los insecticidas, mejorando su capacidad fermentativa, y de las 30 cepas diferentes que pusimos en la población original, un genotipo terminó ganando”. Este último proceso fue desarrollado en el contexto del trabajo postdoctoral de Wladimir Mardones recientemente publicado este año.
En esta línea, Roberto Nespolo además precisó que al aplicar evolución experimental se utiliza un método natural de mejoramiento genético (la selección natural, responsable de las adaptaciones) para potenciar atributos de interés comercial. “Lo interesante es que además de la capacidad fermentativa, la levadura resultante contaba con muchas características de la domesticación que se observa en levadura comercial (Saccharomyces pastorianus)”.
Producción
José Ruiz, coordinador del proyecto FIC, detalló que la producción y distribución de la Saison Nativa de Los Ríos está en manos de la cervecería El Growler en Valdivia, a la cual se le entregó un inóculo de levadura nativa en formato líquido, concentrado al orden de 4 billones de células por ml, de alta viabilidad y vitalidad, el que pasa por un estricto control de calidad microbiológica y fisicoquímica, que asegura el óptimo desempeño de S. eubayanus en el mosto cervecero.
“El maestro de El Growler dice que el inóculo recibido sobresale por su facilidad de uso, el rápido inicio de la fermentación y, sobre todo, que es un producto fresco y con todas las características técnicas que aseguran una fermentación rápida y libre de interferencia”, destacó Ruiz.
La cerveza Saison Nativa de Los Ríos es el segundo resultado de una receta con Saccharomyces eubayanus puesta a la venta. La primera cerveza comercializada se denominó Lenga y fueron 120 litros preparados en el invierno de 2020.