Aunque algunos estudios han encontrado relación entre el consumo de huevos y las enfermedades del corazón, producto del colesterol, el que también se encuentra en alimentos de origen animal, muchos expertos en salud sugieren mantener la ingesta de colesterol dietético en niveles bajos (menos de 300 miligramos al día), al igual que los ácidos grasos saturados y transesterificados, para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Debido a su alto contenido de colesterol(aproximadamente 186 mg/unidad de tamaño medio), los huevos han sido tradicionalmente restringidos en las dietas de las personas con altos niveles de colesterol plasmático, pero no hay que olvidar que los huevos de gallina también son una fuente asequible de proteínas, es bajo en grasas saturadas y alto en vitaminas y antioxidantes, que en conjunto transforman al huevo en uno de los alimentos más completos, saludables y disponibles a bajo costo. Estudios del Hospital Clínico de Barcelona muestran que su gran cantidad de nutrientes saludables (proteínas de alto valor biológico; ácidos grasos monoinsaturados; y vitaminas A, B2, B6, B12, D y E, entre otros), son capaces de contrarrestar el posible riesgo cardiovascular de su aporte en colesterol.
Es por ello que un equipo multidisciplinario de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Concepción, junto a expertos de Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) y El Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”, ambos de México, trabajan en reducir la cantidad de colesterol en los huevos de gallina, a través del Amaranthus cruentus L. como alternativa alimentaria para gallinas ponedoras.
En este sentido, el académico del Departamento de Producción Animal, Dr. Hernán Rodríguez Ríos, quien lidera la investigación, explicó que los factores que modifican el contenido de colesterol del huevo son la genética, el manejo y la nutrición. “El amaranto (Amaranthus cruentus L.) es un alimento rico en proteínas y lisina, y tiene una composición de aminoácidos equilibrada. En el amaranto se han encontrado varios agentes capaces de reducir el colesterol, como fibra dietética, escualeno, tocotrienoles y esteroles (beta-sitosterol, campesterol, estigmasterol), representando una alternativa de alimento, que además tiene la ventaja de una posible disminución del colesterol”.
De acuerdo a lo manifestado por el experto, el objetivo del proyecto fue evaluar el efecto de diferentes niveles de inclusión de amaranto en la dieta de las gallinas ponedoras, sobre el contenido de colesterol del huevo y los parámetros de producción.
“El amaranto fue cultivado de forma de obtener la mejor calidad posible de la semilla, la cual fue procesada para hacerlas aptas para su inclusión en el alimento para gallinas. Fue molida y tratada térmicamente con el fin de eliminar el contenido de anti-tripsinógeno, paso necesario para la inclusión de amaranto en la alimentación de las gallinas”, precisó el Dr. Rodríguez.
El ensayo se realizó con gallinas ponedoras en la Estación Experimental de la Facultad de Agronomía de la UdeC. “Esta granja avícola se mantuvo bajo supervisión veterinaria durante todo el período experimental. Las dietas se calcularon sobre la base de los requisitos del Consejo Nacional de Investigación (NRC, 1994). El pienso incluía maíz, salvado de trigo, harina de soja, carbonato de calcio, DL-metionina, mezcla de vitaminas y minerales y sal común, y se modificó en sus ingredientes principales para incluir amaranto en niveles de 0, 15 , 30 y 45%”.
De a cuerdo a lo explicado por el académico, del total de huevos recolectados, se seleccionaron aleatoriamente 24 huevos por repetición, con un total de 480 huevos para el análisis del contenido de colesterol de la yema de huevo.
“Los resultados mostraron que incluyendo 15% de amaranto a la dieta se puede lograr una disminución del contenido de colesterol en cada huevo, con mínimas alteraciones de los parámetros productivos de las aves. Esto es un avance muy importante sobre todo para la nutrición de pacientes con enfermedades cardiovasculares, que podrán mantener su consumo de huevos, incorporando todos sus nutrientes, sin aumentar su colesterol”, puntualizó el investigador.
El proyecto se extendió por varios años, con una publicación en Chilean J. Agric. Anim. Sci. y presentados los resultados en 2021, en el International Conference on Agricultural and Food Science 5 th ICAFS 2021.
La investigación tendrá una segunda etapa que se relacionará con la incorporación de algas marinas en la alimentación de las gallinas ponedoras, buscando alternativas de alimentos de acceso económico, que no alteren los parámetros productivos y disminuyan el contenido de colesterol en la yema de los huevos destinados a consumo humano.