Más de 60 cerveceros se reunieron para aprender sobre la levadura nativa Saccharomyces eubayanus y también conocer cómo se realiza un análisis sensorial para identificar propiedades de la cerveza. Todo esto en el marco de las actividades de la 9° Copa Cerveza de América 2022.
En la Universidad Austral de Chile durante la penúltima semana de mayo, se reunieron cerveceros de la región de Los Ríos para participar de un encuentro y aprender sobre el Análisis sensorial de cervezas: conociendo a Eubayanus. Esto fue pensado como forma de presentar la levadura nativa que se les proporcionará a aquellos productores que quieran probar recetas y competir un nuevo estilo experimental que por primera vez en el mundo es considerado en una competencia internacional de cervezas.
Saccharomyces eubayanus es el nombre de la levadura nativa que identificaron los científicos Dr. Roberto Nespolo, de la Universidad Austral de Chile (UACh), y el Dr. Francisco Cubillos, de la Universidad de Santiago de Chile (USACH), pertenecientes también al Núcleo Milenio del Límite de la Vida “LiLi, que estudia la adaptación al frío de los ecosistemas patagónicos y, también al Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio), grupos colaboradores además del taller.
En la corteza de árboles de lenga se encontró la levadura, la cual se considera el ancestro criotolerante de la levadura lager. Roberto Nespolo y Francisco Cubillos, destacan que Eubayanus proporciona un perfil fenólico muy marcado, su rendimiento de fermentación es bueno y su consumo de azúcares del mosto es alto.
El taller fue organizado por dos proyectos regionales FIC: “Apoyando la reactivación económica en cervecerías de cepas nativas” de la Universidad Austral de Chile y la iniciativa “Fortalecimiento de gestión de nodos de productos regionales” de la Universidad San Sebastián, ambos financiados por el Fondo de Innovación para la Competitividad del Gobierno Regional Los Ríos y su Consejo Regional.
Esta actividad fue parte de las jornadas y talleres organizadas en el marco de la Copa Cervezas de América Región de Los Ríos 2022. Daniel Trivelli, director de Copa, explicó que esta categoría nace porque es de su interés fomentar la innovación “Estamos apoyando los ecosistemas cerveceros de la región de Los Ríos y nos pareció pertinente articular con la Universidad Austral de Chile y su investigación en torno a la levadura nativa. Luego de conversaciones con el equipo del Dr. Roberto Nespolo y el Dr. Francisco Cubillos, conocer la levadura nativa, consideramos una buena idea incorporar esta línea innovadora a competenciaa y decidimos lanzar esta línea experimental, para así facilitar que los cerveceros regionales, de todo Chile y también de argentina puedan participar”, explicó Trivelli.
María Angélica Hildebrandt, Vicerrectora de la Universidad San Sebastián sede Valdivia, explicó que la Copa Cervecera de América es uno de los hitos del proyecto FIC Fortalecimiento de gestión de nodos de productos regionales.
“Para nosotros es muy relevante aportar el desarrollo productivo de la región, por eso hemos articulado con la UACh y también hemos trabajado de manera colaborativa con el Gobierno Regional, para reunir a los otros proyectos FIC que tengan relación con cerveza artesanal”, detalló Vicerrectora de la USS sede Valdivia.
Taller sensorial
Desde la lenga al shop: una historia de colaboración fue lo que Abel Ñunque presentó para dar a conocer cómo se asociaron los investigadores de ambas casas de estudio y cómo se ha preparado la levadura para la producción de cerveza. “Con respecto a la levadura utilizamos una levadura evolucionada en el laboratorio. Aquí se expone a la levadura a distintas concentraciones de etanol para que lo vaya soportando y también se van seleccionado las que fermentan mejor. Esta versión se conoce como a 5.1 de Saccharomyces eubayanus”, explicó.
Nicolás Sandoval, propietario de Sayka, presentó a los asistentes su experiencia de trabajo vinculado con los científicos y, especialmente, haber logrado el primer hito de producir 50 litros de cerveza con Eubayanus, “esta cerveza tuvo muy buena aceptación y por eso seguiremos trabajando con esta levadura. Invito a probarla y producir cerveza con Saccharomyces eubayanus”, dijo en la jornada.
Como parte del taller, María Paz Calderón, jefe técnico de Cervecería Kunstmann, jueza de cervezas y beer sommelier, realizó un ejercicio práctico de sentir distintos aromas que están asociada a la levadura nativa. Los asistentes pudieron aprender sobre qué aromas están presentes en las cervezas a partir de la fermentación, tal como los tipos afrutados (ésteres), como plátano y manzana roja, y especiados (fenoles), pimienta blanca, clavo de olor y semillas de cilantro. Lo que posteriormente en la degustación pudieron comprender mejor al probar la cerveza Pilsner Eubayanus, producción colaborativa entre las cervecerías Kunstmann y Sayka.
Producción local con Eubayanus
Con la levadura nativa ya existen pruebas de éxito. Se ha puesto en venta con distintas recetas, la primera por la cervecería Growler, luego por Sayka con una producción de 500 litros y, recientemente se estrenó la cerveza Eubayanus, originada en colaboración entre Sayka, Kunstmann y los científicos y cuya producción alcanzó 1000 litros, y que, los participantes del taller degustaron terminada la jornada (leer aquí sobre este hito).
Copa Cervezas de América 2022
La novena versión de la prestigiosa competencia se llevará a cabo entre el 24 y el 30 de octubre en Valdivia, región de los Ríos, y apunta a convertirse en un concurso líder de la cerveza artesanal a nivel mundial. Durante la Semana de la Cerveza de Los Ríos, donde cerveceros y amantes de la cerveza podrán vivir una experiencia inolvidable, se desarrollan muchas actividades en torno a la cultura cervecera local, con tours a cervecerías y bares, encuentros con personajes de la industria, conferencias, fiestas, maridajes y muchas actividades más.