A través de la investigación cualitativa, el proyecto de la Dra. Claudia Troncoso Pantoja aporta desde la experiencia y el relato en relación con las preparaciones culinarias populares.
La Dra. Claudia Troncoso Pantoja, académica de la Facultad de Medicina de la Universidad Católica de la Santísima Concepción (UCSC) y del Centro de Investigación en Biodiversidad y Ambientes Sustentables (CIBAS), aporta con estudios desde una línea de investigación relacionada con la ciencia del envejecimiento, más conocida como gerontología.
Dentro de su paso por el CIBAS, en conjunto con el Núcleo Científico Tecnológico para el Desarrollo Costero Sustentable, lideró un interesante proyecto que poseía una mirada cultural respecto a la historia de los habitantes de Tomé, por medio de sus preparaciones culinarias.
“Relatos de comidas tomecinas”, fue el nombre de la iniciativa, donde se comunicaron con personas mayores de la comuna para consultar y reconocer ciertas recetas que eran significativas para ellos.
“Quisimos saber la importancia y la relevancia, además de la mantención de estas comidas que pasan a ser más tradicionales o patrimoniales de la zona, para que no se pierdan. El objetivo era saber por qué es importante y cuál era la relevancia de esas preparaciones en esa época, hace 50 o 60 años atrás”, explicó la Dra. Claudia Troncoso Pantoja.
Luego, junto a una colega de la Universidad de Chile, crearon una herramienta que les permitiera ver el aporte nutricional de estas comidas tradicionales, desde un punto de vista sustentable. “Con este proyecto, con apoyo de la Sociedad Chilena de Nutrición, tenemos un artículo donde se profundiza en la importancia de la construcción de esta herramienta, de acuerdo con la mirada de profesionales de la gastronomía y de la nutrición”, recordó.
Otro de los proyectos que se relacionan al trabajo de la Dra. Troncoso es con la comuna de Punta Lavapié y con Santa Juana. Debido a que es una zona costera, la idea es replicar el modelo del proyecto realizado hace algunos años en Tomé. “Queremos replicar la experiencia, desde el relato de las personas mayores y de esta forma, levantar una información que quede como patrimonio e historia del significado de algunas preparaciones y alimentos que eran comunes. La alimentación es parte de la cultura de un lugar”, complementó.
Respecto a la experiencia en Tomé, las principales preparaciones no son muy diferentes a lo que se cocina en otros lugares no costeros. Se trata de comidas populares, donde destaca la preparación de pollo o bien, papas como guarnición. “Lo que se identificó en Tomé, fue el significado al pertenecer a una comuna costera, en los años 50 o 60, donde había bastante pobreza. Lo primario era el mar, donde podían ir a recolectar alimentos”, explicó la académica.
Esta etapa de la historia se evidenció en los relatos, el por qué las personas mayores de Tomé que participaron en el proyecto no estaban interesadas en comer mariscos. Esta situación les recordaba épocas tristes, respecto a la pobreza de entonces. “Ellos no se aferraron a querer el mar para alimentarse, dado que traía malos recuerdos. Cuando no tenían qué comer debían buscar algas o mariscos. No deja de llamar la atención, debido a que Chile es un país costero y se consumen pocos productos marinos, además de poca variedad de preparación”, evidenció el estudio realizado por la académica.
Pese a que son populares las preparaciones de pescado al horno o frito, es bajo su consumo. El salmón, por ejemplo, es un alimento que actualmente goza de popularidad, pero es elevado su costo. Actualmente, el pescado que se consume comúnmente es enlatado. “Existe un aumento del pescado enlatado, en pro de lo natural. Esto, ya que es complicado el hecho de respetar la cadena de frío o darse el tiempo de ir a comprar pescado fresco a algún mercado”, declaró la académica.
Respecto a sus proyecciones en el CIBAS, la Dra. Claudia Troncoso Pantoja aseguró que uno de los desafíos tiene relación con desmitificar el consumo del cochayuyo, por ejemplo, como un alimento no grato al paladar. En algún proyecto pasado, se buscó evidenciar que su consumo puede ser atractivo desde una preparación novedosa. Es importante dado que es un recurso que existe y es abundante, además del gran aporte nutricional que aporta.
“Quisiera aportar en el CIBAS desde el punto de vista de la educación comunitaria. Además de ver desde el relato de personas mayores con un carácter intergeneracional, el consumo de alimentos marinos. Otro punto sería averiguar qué ocurre con la sustentabilidad, qué pasa con los desperdicios alimentarios y con el buen uso del agua”, finalizó.