Elizabeth Sánchez Novoa
Académica de Nutrición y Dietética
Universidad San Sebastián
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos, el yogur es el producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas, leches en polvo enteras, parcialmente descremadas o descremadas o una mezcla de estos productos.
En cambio, llamamos kéfir a una bebida de leche fermentada producida por la fermentación bacteriana de los granos de kéfir, los cuales contienen una mezcla de microorganismos (bacterias y levaduras). En términos generales, la composición del yogur es bastante similar entre todas las opciones que podemos encontrar en el mercado, versus, la composición del kéfir que dependerá del origen de los granos de kéfir iniciador, del origen geográfico, de la temperatura, condiciones de fermentación y cuidados, todos estos aspectos le confieren características únicas a cada kéfir.
En los últimos años se han atribuido una serie de beneficios asociados a su consumo como anticancerígeno, antiestrés, que ayuda a reducir el colesterol y que mejora la salud intestinal, pero cabe señalar que estos efectos se han observado a través de ensayos bioquímicos y no en humanos. Por lo tanto, no son resultados tan concluyentes.
De esta forma, por ahora el consumo de kéfir no se encuentra contraindicado, pero se necesitan más estudios para clarificar el impacto real que tendrá el consumo diario de este producto sobre la salud de las personas. Por lo pronto, si nos preguntamos cuál es mejor, la verdad es que ambas opciones son buenas. Entre las opciones que ofrece el mercado, debemos considerar que, si optamos por el consumo de yogur, debemos fijarnos en que sea un producto no endulzado, natural, sin colorantes ni saborizantes artificiales y que además indique en su listado de ingredientes que contiene Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Por otro lado, si preferimos el kéfir, procurar que provenga de una buena fuente donde no se haya lavado bajo el chorro de agua (ya que el cloro mata las bacterias benéficas que tiene) y que no tenga un color rosado o amarillo intenso, ya que esto nos indica contaminación del grano y, en ese caso, habría que desecharlo para garantizar la inocuidad.