Fuente: Ciencias UCSC
Merluza, jurel y sierra fueron parte del estudio que determinó tres caracterizaciones respecto a parásitos que comúnmente se encuentran en pescados de alto interés comercial.
“Caracterización taxonómica, genética y de patogeneidad de Anisakis presentes en Chile”, es el título de la tesis presentada por la actual Dra. Luisana Lugo, cuyo resultado le permitió alcanzar el grado de Dra. En Ciencias con mención en Biodiversidad y Biorecursos, de la Universidad Católica de la Santísima Concepción (UCSC). Su profesora guía fue la Dra. Maribet Gamboa y su profesor cotutor el Dr. Matías Hepp.
Tres objetivos tiene la presente investigación. El primero de ellos es identificar los parásitos a nivel molecular. Con esto se alcanza una mayor precisión a la hora de analizar las especies de Anisakis. “Lo que antes era una descripción de morfología, fuimos más allá de la taxonomía tradicional. Se le puso nombre y apellido a ese parásito que es tan frecuente en los pescados: Anisakis pegreffii”, explicó Luisana Lugo.
Además, la viabilidad (comprendida como la sobrevivencia) del parásito también es parte de la tesis. De este modo se analizó qué ocurre con Anisakis en el caso de que el pescado sea cocido, refrigerado o preparado con jugo de limón.
Debido a que Anisakis genera una alergia que es perjudicial a la salud humana, el lado de la patogenecidad en esta tesis doctoral se evaluó a través de la expresión de dos alérgenos asociados a dicha alergia. “Luego del análisis nos dimos cuenta de que los parásitos extraídos de sierras presentan una mayor viabilidad o sobrevivencia y también una mayor expresión de los alérgenos, luego de ser sometidos a condiciones de refrigeración y jugo de limón. Esto, ya que lo evaluamos a través de herramientas moleculares. Si bien es cierto no produce una enfermedad mortal, si genera un malestar gástrico, que repercute en la salud pública de la población”, complementó.
La temática tiene una componente además de salud pública, desde el punto de vista de la gastronomía y del turismo, considerando que Chile es un país con una amplia costa. Chile es un país con bastantes puertos y que potencia el plano turístico, de modo que asistir a recintos como mercados o locales cercanos a la playa para consumir pescados, es muy común. Desde ahí también radica la importancia del estudio.
“En todos los ejemplares hospedadores encontramos Anisakis pegreffii y además, encontramos diferentes rangos de sobrevivencia y expresión de los alérgenos. Destaca la sierra, seguido de la merluza y finalmente, jurel. También, a partir de ello, tenemos una primera categorización del riesgo de la presencia de los parásitos en los alimentos, que es un aporte a la seguridad alimentaria”, explicó.
Parte de las recomendaciones al consumir pescados es la cocción. Es sumamente importante cocinar a una alta temperatura, ya que los parásitos no sobreviven. Esto tanto con el pescado fresco como también los que vienen congelados. En cuanto a la refrigeración al comprar pescado fresco, también es altamente recomendable.
Respecto a su paso por el DCBB, Luisana Lugo realiza un positivo balance de sus años estudiando este programa de postgrado en la UCSC, destacando siempre la integración de la multidisciplina alcanzada en su tesis. “En pandemia estábamos desarrollando los experimentos, por lo que nos afectó bastante esa época. Hubo que esperar permisos para asistir al laboratorio, fue complicado. La experiencia fue satisfactoria en general, con mi tutora hicimos enlaces interesantes con el profesor Matías Hepp de Medicina, siendo mi cotutor, por ejemplo. Esto, me permitió tener una visión global, considerando también la biosalud”, finalizó la Dra. Lugo.